<table id="eiwqo"><input id="eiwqo"></input></table>
  • <optgroup id="eiwqo"><input id="eiwqo"></input></optgroup>
    <blockquote id="eiwqo"><xmp id="eiwqo">
  • <xmp id="eiwqo"><u id="eiwqo"></u>
    <optgroup id="eiwqo"></optgroup>
    <option id="eiwqo"></option>
    <menu id="eiwqo"><menu id="eiwqo"></menu></menu>
    <bdo id="eiwqo"><xmp id="eiwqo">
    <optgroup id="eiwqo"></optgroup>
  • 60平小館,年賺100萬!只靠一碗羊湯。ǜ阶龇ǎ
    發布時間:2015-11-20   瀏覽量:1075

    60平米的營業面積、35個餐位,投入九萬,當月收回成本;年盈利過百萬;一個只管3名員工的店長,今年還被獎勵一輛價值10多萬元的轎車……河北一羊湯館自從2013年冬天在石家莊開業后,生意火爆,天天排隊,創造了多項奇跡!北方最普通不過的羊湯館,到底靠什么法寶迅速躥紅?


    羊湯

    據知情人透露,這家羊湯館的盈利模式有四點奧妙:

    1、店堂搭“倉庫”省空間

    2、營業額抽成提人效

    3、原料配送省人工

    4、羊腦吊湯增香。

    而今天我們要說的羊湯館叫邊記全羊湯。

    邊記全羊湯現有兩家直營店、五個加盟店,老店的生意最火爆,初始投資只有九萬多一點,不到60個平方的老式居民樓,再辟出明檔和廚房,放35個餐位就已經很緊張了,但居然當月就收回了成本,且日營業額一直穩定在夏天6000元、冬天9000元的水平。在開設第二家直營店時,“邊記”特意找了個面積較大的店面,白天正常營業,晚上收餐后則在此加工用于配送的產品。


    羊湯

    盈利模式解密

    店堂內打造小倉庫

    在設計店面時,店方做了兩點改進:一是選用60*60厘米的方桌,棄用了傳統的長條桌。這種桌子的優點是可以自由組合,兩人就餐用單桌,人多了可以兩張、三張拼成長條桌,四張則能拼成大方桌,坐八九個人沒問題,非常方便,不像長條桌那么呆板、不好調整。


    羊湯

    湯鍋緊鄰收銀臺


    羊湯

    湯鍋另一側是小料臺,加料、取筷均方便


    羊湯

    小方桌可以組合成多種形狀


    羊湯

    座椅下的“小倉庫”

    營業額抽成提人效

    按照經營規律,羊湯館在夏天生意冷清,該如何應對?

    邊記全羊湯在2014年一入夏就想出了對策——采用了一種新型激勵模式。

    夏天生意淡,但出來消夜的客人不少,因此羊湯館延長了營業時間,中午正常經營到兩點,晚上九點以后,則進入加班時段。延長這段工作時間后,如果只是給員工發點加班費,會被視為理所當然,很難激發他們的主動性,老板想了個新招:按照九點后的營業額抽取提成。如果當天晚上九點時營業額已達到或超過5000元,則從九點以后的營業額中抽出50%用于提成。

    這種提成方式大大提高了員工加班的積極性,每晚快到九點時,如果營業額還差一點未達5000元,員工就會跑到店外拼命招攬客人,有時如果只差個50元錢,他們自己就先掏錢墊上,湊夠5000元,以拿到當晚提成。


    羊湯

    老店只雇傭了四名員工,一名店長+一個后廚技術工+兩位前廳人員,前廳這兩人的分工是:一人負責抓肉、稱量和收銀,一人負責前廳湯桶的吊湯、打湯和清理,其中店長的工資為每月3000元,廚師每月3500元,兩名前廳人員入職第一個月拿2200元,每個月漲200元,4個月后即漲到3000元,與店長相同,再加上每晚9點之后的加班提成,后廚那個小伙子有時一個月能拿到6000,也算是同齡人中的高薪階層了,因此雖然累點,大家都挺有干勁兒。

    到了九月份,石家莊氣溫下降,晚上出來消費的人流驟減,店員的提成方式也相應轉變,將“夜宵”取消,增加早餐。早餐營業額每天約1000多元,直接從中抽取40%作為員工的提成。早上用餐者流量沒有正餐那么大,因此四個人只要分兩組輪流早起即可。餐位三十五 當月即回本

    店里只有35個餐位,給員工的工資、提成還這么高,真能當月回本?確能年入百萬?

    面對疑問,老板給細算了一筆賬:

    在開業之初,我們就把毛利率設定為60%,菜品售價就是按此制定的。下面就按照這個毛利率來分別計算一下旺季(10月到第二年3月)和淡季(4月-9月)的盈利情況。

    第一家店開張時是十月份,已進入旺季,剛一開業即實現了翻臺,平均每天可售出300碗羊湯,再加上客人另外點的熱拌羊肉及其他小菜,人均消費可達25-30元,日營業額達到了9000元,包括早餐1000元、午晚市共8000元。

    因此,旺季的毛利潤分兩部分計算:

    早餐毛利:1000*60%-1000*40%(員工提成)=200元;

    午市和晚市的毛利:8000*60%=4800元。

    則每日毛利潤為:4800+200=5000元。

    每月毛利潤為:5000*30=150000元。

    每月凈利潤為:150000-12000(員工工資)-4000(房租)-1000(水電費)=133000元

    而開業初期的投入只有九萬出頭,因此一個月后即輕松收回了成本。


    羊湯

    進入淡季,日營業額降為6000元左右,毛利的構成也發生了變化:

    晚九點以前的毛利:5000*60%=3000元

    晚九點以后的毛利:1000*60%-1000*50%(員工提成)=100元

    則每日毛利潤為:3000+100=3100元

    每月毛利潤為:3100*30=93000元

    每月凈利潤為:93000-12000(員工工資)-4000(房租)-1000(水電費)=76000元

    旺季6個月的凈利潤:

    133000*6=798000元,

    淡季6個月的凈利潤:

    76000*6=456000元,

    全年的凈利潤:

    798000+456000=1254000元。東蒙選羊肉 優勢有三點

    邊記全羊湯所用的羊肉來自內蒙巴彥淖爾市,在石家莊租了一個20噸的冰庫,每次運一車(約15噸),運來后直接存入庫中冷凍。

    1為什么不從本地進貨?

    內蒙的羊肉產業鏈已經非常發達,下貨類處理得特別干凈,5斤一袋,開袋后直接下鍋即可,而我們當地市場上的羊肚、羊肺、羊腸都比較臟,買回店里后,要處理干凈得費不少人工。另一個原因就是從內蒙進貨價格更便宜,在石家莊當地,羊肉的市場價約29元,而內蒙羊肉的進價在23.5-24元,即便加上運費(每車3500元,可運15噸),也比當地價格便宜得多。

    2為什么選擇巴彥淖爾的羊肉?

    錫盟產的羊要么是8個月大的羔羊,肉質較嫩,最適合做涮肉,用來燉羊湯則沒有嚼頭,要么是三年以上的種羊,肉質太柴、膻味太大,而巴彥淖爾的“羊齡”約為一年半,口感不太嫩也不那么柴,正適合煮著吃。另外,按照慣例,錫盟殺羊只在一季,其他季節不殺,如果從錫盟進貨,一次就要存夠一年的肉,至少要壓上幾百萬資金,而巴彥淖爾的羊是育肥羊,每月都殺,買一車給一車的錢,庫存不夠了可以提前訂貨,非常方便。


    羊湯

    煮料:先淺后深 先輕后重

    “邊記”在煮料時是將羊肉和羊雜分開煮制的,其中羊肉就在每天上午吊湯時放入前廳湯鍋中同煮,待午市就餐高峰時一般就熟了。羊雜則是前一晚在后廚另起鍋用清水煮制,煮羊雜的原則是:先煮顏色淺、味道輕的,再煮顏色深、味道重、易壞湯的,具體順序為:桶內放清水,調入鹽,每煮一百斤料放入煮肉料包一個,按照羊肚、羊腸、心肺、羊肝、羊血的順序分別煮制,其中羊肝易熟,應微火浸泡。煮好的羊雜撈出晾涼,切成適口的片,分別盛入保鮮盒冷藏,第二天直接擺入明檔,客人隨點隨稱。

    由直營店配送熟料的加盟店也可在湯鍋內煮上塊鮮羊肉,目的有二,一是讓客人看到羊肉是“新鮮現煮”的,會感覺這鍋羊湯格外香濃;另外,現煮的羊肉可用于制作“熱拌羊肉”,新鮮熱燙,而且因為剛剛從湯鍋內撈起,水分充足,出成率比配送的熟肉更高。


    羊湯

    原料配送省人工

    第二家直營店開業后,有了足夠大的廚房,就可以直接給加盟店配送熟料了。邊記全羊湯現有的五個加盟店中,兩家早期加盟的店是由直營店配送生料,另外三家則配送熟料,配送生料的店毛利可達60%,配送熟料的店毛利約為55%,但配送熟料的店只需雇傭三名店員,省下一個人工,而且還節省了燃料費和廚房面積,因此兩者的凈利潤基本相同。


    羊湯

    菜單設計:套餐提速度

    這份菜單中共有套餐6種,其中9元套餐是基本款,包括了2兩羊雜和1兩羊血,按照菜單上的單品售價,羊雜、羊血都是6元/兩,正常售價應為18元,所以“基本款套餐”僅相當于五折,對客人而言是比較實惠的選擇,而其余套餐則是完全按照單品售價配制,設計這些套餐的主要目的提高點菜及出品的速度,因為很多客人面對保鮮柜中的十幾種單品很容易猶猶豫豫、躊躇不定,這些套餐就是幫他們量身打造的。


    羊湯

    特色吊湯手法

    炒羊腦增白 兩只鍋提速

    邊記羊湯湯色稠白、吃口香濃,但卻絕不是市面上常見的羊湯增稠劑、增香劑的香氣,很多來暗訪、試吃的同行都摸不透里面的玄機。而老板也托出了“老底兒”,點破了邊家羊湯的三個不傳之秘:

    第一,吊湯時加入提前炒好的羊腦料,這種料是用羊油炒香的羊腦,放涼后凝固成塊。將其下入羊骨湯中同煮,既增白又增稠。

    第二,秘制香料包,共包括十五種香料,打碎后分裝成50克和100克的紗布袋,其中50克的用于吊湯,100克的用于煮羊雜。第三,后廚和前廳分別安裝一只湯桶和湯鍋,后面煮清湯、前面沖濃湯,一鍋骨頭倆鍋倒,操作簡單,節能高效。

    向分店配送時,需要將保鮮盒中已凝固成塊的羊腦料挖出來,裝袋后抽真空密封。

    五斤羊油 炒五斤羊腦

    1、先將羊腦5斤去膜洗凈,入沸水中汆一下(水中加蔥姜、料酒)。


    羊湯

    2、整塊的羊油5斤切成小碎塊,下入大鐵鍋中小火煉制。


    羊湯

    3、待羊油煉化一半時,下入蔥段、姜片各半斤煸至出香、變色。


    羊湯

    4、下入汆過水的羊腦略炒。


    羊湯

    5、炒約3-5分鐘,將羊腦中的水汽炒出來。


    羊湯

    6、關火后將炒好的羊腦料分別盛入盒內(每盒約2斤),自然晾涼、凝固即成羊腦料,第二天吊湯時用勺子挖出一塊(約1斤左右)放入桶中即可。


    羊湯

    為什么不將羊油、羊腦直接放入羊湯中吊制?

    先將羊腦炒一下,目的有二,一是去掉羊腦的腥味,吊湯時更香;二是降低羊腦中的水汽,更容易保存。

    秘制香料包 共有十五種

    這只料包有兩個用途,一是煮湯,二是煮肉,煮湯時用50克的小包,煮肉時每百斤原料用一個100克的大包。

    八角:250克 可去除肉中臭腥味,有強烈芳香氣味。

    山奈:120克 又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味濃。

    甘草:120克 又名甜草,味甜而特殊,鹵出的產品尾味甜,可使產品回味悠長。

    白蔻:60克 氣味苦香,可去異味、增辛香。

    草果:30克 有濃郁的辛香氣味,能去腥除膩,香味濃郁,品質以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。

    玉果:30克 有濃烈的辛香氣味,可去除異腥味,呈圓形或橢圓形,表面呈灰棕色。

    陳皮:300克 有桔香氣,味略苦,與其它味道相互調和,可形成獨具一格的風味。

    桂皮:300克 味辛甘,可去腥解膩、增進食欲。

    枳殼:100克 氣清香,味苦微酸。

    蓽撥:100克 味辛,增進食欲。

    白芷:300克 氣芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根均可。

    丁香:80克 常用香辛料,香味濃郁而強烈,選有花芯者為佳。

    良姜:200克 有強烈辛辣味,可去除腥氣。

    木香:150克 氣香特異,微苦,有草藥味。

    小茴香:250克 顆粒均勻,質地飽滿,色澤黃綠,香氣濃郁,味道獨特。


    后廚湯桶吊清湯

    上午購進的羊骨(20-25斤)入清水浸泡備用,晚上收餐后洗凈入湯桶,加滿純凈水后大火燒開5分鐘,用密漏打去血污、浮沫,小火燉30分鐘,蓋上蓋子,留一條1厘米的寬縫,關火。

    第二天早晨加入羊腦料半包,大火燒開改小火燉20分鐘后關火,這桶湯為前廳湯鍋午市續湯所用。午市結束后,再將湯桶添滿純凈水,大火燒開,小火燉10分鐘關火,這桶湯是前廳湯鍋晚市續湯所用。晚市收餐后,清出骨頭,放入干凈盆中(注意:不能有生水),室內存放(夏天需覆膜入冷藏冰箱保存),湯桶洗凈,放入新羊骨重復以上流程。


    羊湯

    前廳湯鍋沖濃湯

    員工早晨上班后,在前廳湯鍋中墊入不銹鋼箅子,倒入后廚湯桶頭一天晚上清出的羊骨,先加入前一晚前廳湯鍋打出的老湯,再添入后廚湯桶當天早晨吊出的清湯及羊腦料半包,同時下入50克裝的香料包1個,大火燒約20分鐘至濃白。

    中午銷售高峰期,應陸續添入湯桶內的湯(湯面每減少約10厘米即應添湯,每次添至離鍋邊10厘米為準),不能等湯鍋內的湯全部用完后再添,否則后加的湯太清,淡而無味。晚市開餐前,根據營業情況再添入后廚湯桶內剛煮好的湯,大火燒約20分鐘至濃白。晚上收餐后,打出余湯用細密漏過濾干凈,盛入干凈的盆中,在室溫下自然存放,鍋底的骨頭清出不用,湯鍋洗凈。

    技術點:

    1、在添湯時應根據營業情況靈活掌握,保證收餐時前廳湯鍋內剩的湯不要太多,一小盆即可。因為這種老湯跟鹵湯不一樣,只能起到引子的作用,使第二天的湯越煮越香,而如果老湯加得太多,則適得其反,煮久了易發酸。

    2、后廚湯桶內始終加純凈水,前廳湯鍋內始終加湯,清理骨頭和盛湯的器皿內不能帶生水。


    羊湯

    這種吊湯方式有何好處?其他羊湯館也是如此操作?

    因為老店生意太好,一桶湯不夠賣,所以才變成了兩桶。后來發現這種方式效率較高,出湯速度快,而且羊湯口感更濃,就將這種模式沿用下來并作為固定流程。


    七步打湯法


    羊湯

    特制漏勺

    第一步取料

    將客人選好的羊肉或羊雜稱量后放入碗中,倒入一勺湯。


    羊湯

    第二步入勺

    一手端起碗,連湯帶料倒回漏勺中。


    羊湯

    第三步燙碗

    用漏勺盛滿羊湯淋入碗內,盛約八分滿,放在一旁,將碗燙熱。


    羊湯

    第四步燙料

    漏勺入湯鍋沸騰處燙約25-30秒,燙羊肝片時要特別注意,時間不能長,否則會變渣。


    羊湯

    第五步提勺

    將碗內羊湯倒回湯鍋,此時碗已充分燙熱。同時提起燙肉的勺子。


    羊湯

    第六步入碗

    將勺內原料及湯一起倒入碗內。


    羊湯

    第七步加湯


    羊湯

    現在知道為何人家只有60平、35個餐位,卻年入100萬了吧?

    關于我們
    公司簡介
    企業資質
    企業榮譽
    企業文化
    公司歷程
    領導簡介
    新聞資訊
    公司新聞
    行業資訊
    員工活動
    員工培訓
    傳統文化
    服務中心
    服務中心
    關注我們
    新浪微博
    騰訊微博
    手机AV看片永久免费看片_未满12周岁做a片_日本羞羞的视频在线播放_JAPANESE老熟妇乱子伦视频